Открываем свою мини-пекарню с нуля: правильный алгоритм действий. Бизнес план кондитерской пекарни Какое оборудование нужно для пекарни

Тип заведения: Пекарня-кондитерская

Локация: Метро «Марьино»

Вместимость: 54 посадочных места

Суммарные вложения: 25 млн.рублей

АРБ: Юрий, как давно вы занимаетесь бизнесом? Почему выбрали формат пекарни-кондитерской?

Ю: Бизнесом мы с женой занимаемся более 30 лет. В основном инвестиции и производство. Например, первые в московской области настоящие макароны по итальянской рецептуре делали именно мы. Но ресторанного до этого ничего не было, однако думалось и мечталось давно. В Марьино находится офис нашей компании, отсюда и расположение. Постоянно сталкивались с проблемой - негде в этом районе было встретиться, обсудить дела, выпить кофе, пообедать за рабочими разговорами. Кроме Макдональдса в Марьино нет никаких кафе. Сами понимаете, это не вариант. А формат - стало интересно сделать что-то качественное и закрыть спрос большого спального района именно на свежий хлеб и место, куда традиционно возвращаешься душевно пообщаться за вкусной едой. Сначала хотели открыть кофейню, потом задумались – а настолько ли интересна просто кофейня жителям спального района? И решили дополнить идею еще и пекарней, чтобы приходили за свежим хлебом, вкусной выпечкой и атмосферой.

АРБ: «Жаворонок» - откуда такое название?

Ю.: Название родилось от хлеба. Раньше на Руси в день весеннего равноденствия, в марте, пекли «жаворонки» – сдобные плюшки из пшеничной муки. Считалось, что в этот день прилетают из теплых стран жаворонки и приносят с собой весну. Так что назвали пекарню в честь булок, а не потому, что открываемся с 08:30 утра (смеется). Хотя завтраками тоже угощаем. Так что название «Жаворонок» очень многогранное, это и история, и милая птичка на логотипе, и формат заведения в том числе. Многие приходят и говорят: «да, помним, жаворонок – это хлеб, бабушки пекли раньше». Старинные рецепты тоже используем, например, выпекаем тыквенный или гречневый хлеб, из каши. Кстати, мы действительно печем из муки, а не из американских смесей, в которые просто добавляешь воды и ставишь в печь. К сожалению, из смесей в Москве делается 95% хлеба. Сделать хлеб из муки – целая эпопея. Как и найти хорошего пекаря, люди просто не хотят заморачиваться. Мы все эти моменты углубленно изучали еще до открытия.

Ю.: Чудо, что я вообще что-то открыл (смеется). Когда я пришел к Анатолию (Анатолий Одинцов, руководитель АРБ – прим.ред.) учиться на курс, он нам сразу сказал, что его задача нас отговорить этим заниматься. Потому что в этот бизнес нужно прийти подготовленным как морально, так и со стабильной экономической поддержкой. На кредит, как мне кажется, любую точку общественного питания открывать очень рискованно. Курс о пекарне был вторым, сначала мы с Ириной (супруга Юрия – прим. ред.) прослушали про управление рестораном, и уже к его завершению я понимал, что это будет точно не ресторан. Хотя затем мы сюда все же добавили и ресторанную тему. Пожалуй, это была моя мечта. Но я всё никак не решался. Очень много разных нюансов. С самого начала перед нами стояла задача создать компактное и разностороннее заведение, куда в течение дня будут приходить одни и те же люди. Проект сразу разрабатывался под спальный район. И если в центре можно открыть большое заведение с известным брендом или именем, туда пойдут и поедут на имя из любого конца города. А вот добиться того, чтобы в спальный район поехали жители соседних районов? Это непросто, поэтому изначально ориентировались на то, чтобы регулярно заходили местные. Хотели зацепить идеей и качеством.
Очень интересным моментом оказался завтрак. Все заведения в округе начинают работу в полдень и закрываются в полночь. Так удобнее считать смены и распределять ресурсы. Мы же открываемся в 08:30 утра, и нас многие отговаривали. Мало кто верил, что в спальном районе завтрак будет актуален. Однако вышло так, что именно утром к нам приходит больше народа, чем в обед! Кроме того, спальный район – это всегда много учеников, студентов, мам с детьми. Здесь они встречаются утром, пьют кофе, а через некоторое время, познакомившись с заведением, на завтрак заказывают не кашу, а стейк или что-то другое из основного меню. Для нас это было открытием.

АРБ: Сколько времени вам понадобилось, чтобы идею превратить в заведение?

Ю.: До момента, как мы могли приступить к строительству, прошел год. Полгода длилась сама стройка и отделка. Мы готовились основательно, много обдумывали, прикидывали, справимся ли, потянем или нет. Долго ломали голову над концепцией. Она довольно новая. Многие скажут, а как же «Paul», «Поль Бейкери»? Но ведь эти заведения разрабатывались под центр! Чтобы переделать идею под спальный район, мы потратили много времени. Потом столкнулись с бюрократическими вопросами - вентиляция, подводка воды, увеличение мощности, т.к. это помещение не было изначально ресторанным. Проводили отдельный кабель с подстанции. Вместо панорамных фасадов были маленькие окошечки сверху. Вентиляцию все советовали тянуть на 17-й этаж, а это очень дорого. Примерно такие вопросы и мешали, поэтому до последнего сомневались - открываем, нет, не открываем, открываем (смеется)…

АРБ: С какими основными проблемами вы столкнулись и как их решили?

Ю: Всю жизнь мне везет на людей, это очень большая сила. Меня поддерживал Анатолий. Нашлись люди, которые подсказали, как решить вопросы с фасадами, другие рассказали, как выйти из вентиляционной проблемы. У нас появилась уверенность, что всё получится. Стройка заняла полгода. Достаточно быстро, потому что уже всё было спланировано, и в начале 2017-го мы уже открылись. Когда готовился проект, я настоял на туалете для инвалидов. Такие есть далеко не везде, часто рестораторы на них экономят, мы же там разместили еще и пеленальный столик и действительно, в «Жаворонок» постоянно приходят с детьми.
Пожалуй, самая большая сложность и одновременно наша гордость – это вентиляция и система очистки воздуха. По нормативам труба должна выводиться на крышу здания, но у нас 17-этажный дом, и мы стали искать альтернативу. В результате нашли военное производство в Подмосковье. Предприятие закрытое, занимается в том числе изготовлением специальных антитеррористических ящиков для защиты от ядовитых газов, зарина, например. Они по нашему заказу изготовили трехрядную систему очистки – угольные, ионные фильтры, электрическая фильтрация. Трубу мы вывели прямо на козырек. В результате – ни одной жалобы на запах от жильцов, плюс надзорные службы тоже не имеют никаких претензий, так как все выполнено по нормам. Это наше российское производство, за границей есть аналоги, но они намного дороже и не настолько качественные. Вложение дорогое, но оно того стоит. Обслуживать его, кстати, дешевле – около 100 тысяч рублей в год, тогда как чистить трубу от жира нужно два раза в год и с учетом этажности это выходило бы нам в 300 тысяч рублей. Обслуживанием занимается тоже российская компания. Кстати, есть лайфхак – можно ставить более дешевые фильтры, но менять их чаще. Получается экономнее и безопаснее. Периодически делаем замеры – «Ростест», СанПиН, все сертификаты у нас есть, никаких проблем не возникает. Нравится еще и то, что, несмотря на мощную очистку, в самой пекарне всегда немного пахнет свежим хлебом – это правильно, легкий аромат должен быть обязательно.
Следующей сложной задачкой для нас стал подбор персонала, а особенно – шеф-пекаря. Сейчас у нас вообще нет текучки кадров, но будьте готовы, что начинать очень тяжело и лидеров команды лучше подбирать еще до открытия. В заведении не было никакой отделки, работали строители, но нам уже нужен был шеф-пекарь. Проблема была в том, что люди с именем и опытом, проработавшие в других крупных заведениях в неизвестное кафе в спальном районе идти не хотели. Другой момент – огромное количество откликов мы получили от тех, кто проработал всего полгода, а уже видел себя на управляющей должности. Это не устраивало нас. В день нам приходило до 800 анкет! Мы просматривали все и не находили подходящего человека. И вот тут случилось чудо, счастливое стечение обстоятельств. После нескольких неудачных проб к нам наконец пришел тот самый пекарь. Он пять лет учился во Франции, потом вернулся в Москву, мыкался здесь, потому что тут никто не печет хлеб из муки, все работают на смесях, а это его просто убивало. И когда он пришел к нам, несколько раз переспрашивал: «Правда, из муки будем печь»? Два месяца не мог вспомнить, как из муки сделать батон хлеба, все свои тетрадки, записи заново изучал, французский опыт вспоминал… Мы тонну муки перелопатили, чтобы получить хоть что-то, но это действительно того стоило – у него горели глаза и было видно, что это наш человек – еще ремонт идет, дым коромыслом, а в углу уже шторкой занавешено и он что-то пробует, выпекает… Ищите таких людей, это сложно, но они есть!

АРБ.: Какую установили технику, сколько посадочных мест в зале, какой график работы персонала?

Ю.: У нас две полноценные кухни. Одна – открытая пекарня полного цикла с подовой печью, тестораскаткой и месилками. Помещение небольшое, но там получилось уместить всё, что нужно, причем по всем нормам СанПиН. Вторая кухня - это горячий и холодный цех, холодильные камеры, небольшая раздевалка, туалеты. Обе кухни оснащены полностью, чтобы не использовать полуфабрикаты. Мы не закупаем ничего, даже соусы здесь свои делаем. Для разделки туш и рыбы нужен отдельный цех, у нас его нет, поэтому для нас всё необходимое калибруют поставщики. Муку также покупаем уже просеянную. Специальную мойку для яиц тоже не ставили, так как у нас не такие больше потребности. Дешевле обходится покупать уже помытые яйца. Конечно, если у вас большая производственная пекарня или сеть из 20 ресторанов, то тогда в этом есть смысл. Кабинета нет, да он и не нужен, место управляющего - это зал. Кроме того, офис компании рядом. По техническому оснащению всё остальное – электроника. Мощность 140 кВт, мы её повышали, в доме своя щитовая, от подстанции провели отдельный кабель. Вообще, советую для пекарни не меньше 100 кВт, т.к. электричества требуется много. Итого вся коммуналка выходит в среднем 120 тысяч рублей, летом немного меньше. Охранник нам не нужен, поставили заведение на тревожную кнопку – кафе это не самые соблазнительные для налетчиков места, да и большинство оплат приходится по безналу – от 50 до 80 процентов дневной выручки проходит по картам. Помещение небольшое, 80 квадратных метров – зал на 54 посадочных места с возможностью увеличить посадку, и 80 квадратных метров – кухня. На этой площади работает 17 человек персонала. В зале всегда трое - менеджер либо управляющий плюс два официанта, или три официанта. Повара в смену выходят по двое, иногда третий на усиление, и пекари всегда тоже работают вдвоем. Плюс уборщица и посудомойка. Мы открываемся в 08:30, персонал приходит в восемь. График немного скользящий - в восемь приходит один, через час второй, соответственно, второй на час позже уходит, и так далее. Это связано не только с экономией. Помещение у нас небольшое, и если бы людей было больше, персонал приходилось искусственно чем-то занимать. Так же и повара, один приходит к завтраку, второй чуть позже. Первый пекарь приходит к 07:00 утра, потому что замесить тесто, испечь хлеб - это длительный процесс. Работаем мы до 22:30, последний сотрудник уходит в 23:00.

АРБ: Суммарно сколько инвестировали в проект? Какая средняя выручка в заведении, что заказывают чаще всего, какие часы пиковые?
За более чем 30 лет, что мы с супругой в бизнесе, у нас не было более сложного проекта. Инвестиционные компании, заводы, производства – всё ничто по сравнению с пекарней (смеется). «Жаворонок» – наше любимое детище. Всего вложили 25 миллионов рублей. Когда в теории просчитывали окупаемость, получилось 3 года, но я думаю, реальная цифра – это пять лет. За пять месяцев работы мы вышли на показатели в среднем 200 чеков в день. По выручке это 100-150 тысяч рублей ежедневно, но это далеко не предел. Запас довольно большой. Оборот в месяц около 2 миллионов рублей. Завтраки составляют 20, а то и 40 процентов от дневной выручки. Больше половины оплат проходит по безналу, соответственно, мы платим за это 1.3 процента. У нас упрощенная система.

АРБ: Как много времени уходит на проработку одного блюда?

Ю: Минимум неделя, а в среднем один месяц. Это в идеале, потому что экспериментов нужно сделать много – то не уложились в цену, то ингредиент больше такой не нашли, то вкус не понравился. Очень сложно нам далось, казалось бы, самое банальное блюдо – блины. Привычный домашний рецепт не подойдет, в кафе никто не будет ждать час, пока вы их замесите и подадите. Мы много экспериментировали с простейшими блюдами. Блины у нас гречишные, а овсяная каша подается с изюмом и яблоками. Важно довести нужный рецепт до автоматизма. Обязательно должна быть технологическая карта, расписанная посекундно. Это тоже занимает много времени. Потому что знания - это одно, а технология – это другое. Каждое блюдо нужно сформировать так, чтобы оно до посетителя дошло за 10-20 минут, не больше. Из-за этого мы убрали бизнес-ланчи. С ними оказалось много мороки: постоянно кому-то не хватало, списание большое, прибыль несущественная. Так как мы с самого начала позиционировали себя как авторскую кухню по разумной цене в спальном районе, вместо бизнес-ланчей мы даем скидку 20 процентов на все блюда в обед. И люди пошли! Все эти нюансы нужно чувствовать и экспериментировать.
По меню – отдельная история. Обязательно нужно походить по конкурентам, прежде чем строить концепцию. Пройдет несколько месяцев, прежде чем вы поймете людей и что им нравится. Не нужно кого-то повторять или пересекаться, ищите свою нишу. Я изначально требовал от каждого блюда ресторанного качества, хоть мы и кафе. Соответственно, начинали с чего-то простого. Сейчас в нашем меню есть пивная тема, например, крылышки или ребрышки, но они появились не сразу. Первыми мы вводили выпечку, хлеб и завтраки. И обращали внимание на интересные блюда, допустим, пожарская котлета или гуляш. Блюдо сезонное, зимнее, но вот тесто для плюшки, которой закрывается тарелка, сделано здесь. Такие блюда из основного курса мы добавляли уже к готовому ассортименту пекарни.
Основное меню мы дополняем так называемыми сезонными листами. Только у нас это не совсем сезонные блюда, потому что они меняются раз в три месяца, а у нас раз в месяц. Мы постоянно делаем что-то новое и благодаря этому узнаем, как реагируют посетители. Что-то потом вводим в основное меню, а что-то оттуда, наоборот, убираем вовсе. Со временем мы стали смелее и уже больше можем себе позволить интересных блюд, так как знаем, что любят наши клиенты, видим интерес гостей. Так у нас появились мидии в настоящем сырном соусе блючиз, булка с чернилами каракатицы, а не подкрашенная активированным углем. Да, это действительно дорого, но мы можем себе это позволить, потому что уверены - такие блюда понравятся посетителям, они готовы их заказывать. И люди ценят качество, выкладывают посты в Instagram, так к нам приходят новые посетители, и это сильный двигатель. Но вот камчатский краб или пюре с икрой – уже будет перебор, хотя многие посетители готовы приходить к нам на гала-ужин. В любом случае выбор сейчас очень большой, и даже из простых продуктов можно сделать красивое, вкусное, оригинальное и недорогое блюдо. Важно понимать, что в кафе идут не за той едой, которую могут приготовить у себя дома. А значит, большое внимание нужно еще уделить и подаче. Мелочей невероятно много. Я всю жизнь люблю готовить, но готовить дома и иметь ресторан – это совсем разные вещи. У нас действительно сильный шеф-повар, но не каждый повар, который умеет готовить, чувствует привязку людей, к концепции. Времени это занимает много. У меня отличная поддержка, жена всегда помогает, но первые полгода я был здесь постоянно. Только недавно стал куда-то выезжать.

АРБ: Были ли за это время сложные ситуации с посетителями, конфликты? Приходили ли с проверками контролирующие органы?

АРБ: Ваш совет или рецепт: как сделать качественное и успешное заведение?

В я обещал Вам рассказать об одном интересном эксперименте, который я провел в 2016 году.

Я купил убыточный бизнес – пекарню полного цикла – и всего за 2 месяца благодаря внедрению управленческих инструментов и оптимизации расходов удалось сделать бизнес прибыльным. Выручка выросла в 4,5 раза, мы открыли новые точки, создали бренд, практически полностью обновили команду сотрудников и т.д.

Я еще раз убедился в эффективности тех подходов, о которых рассказываю в своих и обучающих курсах. Именно эти приемы помогли сделать из почти разорившегося бизнеса прибыльную пекарню.

Почему я решил инвестировать в пекарню?

Сразу скажу, что я не открывал пекарню с нуля. Работающий бизнес был у моих знакомых. Примерно год этот бизнес работал в минус. И устав докладывать каждый месяц свои деньги, один из собственников решил отказаться от этого бизнеса. Мы договорились о сделке.

Несмотря на то, что все мое время занимают другие проекты (связанные с консалтингом и обучением), я решил, что займусь развитием пекарни по нескольким причинам:

Причина 1. Это социально-полезный бизнес

Я особенно уважаю предпринимателей, которые занимаются производством. Услуги, торговля – это тоже прекрасно, но именно производственный бизнес в России – вызывает у меня особое уважение. Одно дело – заказать товары в Китае и перепродать с солидной наценкой. Другое дело – организовать производство качественной продукции в своем регионе, обеспечить людей работой, поставлять продукцию в школы и детские сады области. Именно производственного бизнеса не хватает России сегодня.

Причина 2. Это новый опыт

Все направления бизнесов, которыми я занимался ранее – это услуги (консалтинг, построение отделов продаж) и торговля (интернет-магазины). Конечно, в рамках консалтинговых проектов я часто работал с производственными компаниями, но лично никогда не владел производственным бизнесом. Мне очень хотелось получить такой опыт.

Причина 3. Это вызов для меня на 2016 год

В книге Ицхака Адизеса «Новые размышления о менеджменте» я наткнулся на интересную мыль — если Вы хотите научиться менеджменту, Вам нужно идти не в Гарвард. Вам нужно открыть собственный ресторан.

Вопреки распространенном мнению, я не думаю, что университет Гарварда предлагает лучшую программу по обучению менеджменту. Более того, считаю, что для освоения этой науки нет места хуже. Идеальное место для развития управленческих навыков – это… обычный ресторан. Если Вы добьетесь успеха в управлении таким бизнесом, то вам под силу все, что угодно

(с) Ицхак Адизес

Пекарня – это, конечно, не ресторан. Но очень близка по духу и уровню сложности управления (менеджмента).

Я хотел попробовать свои силы, смогу или нет сделать из убыточного, почти закрывающегося бизнеса, прибыльную компанию.

Как увеличить выручку в 4 раза? 7 решений, которые преобразили бизнес

Свои выводы я сформулирую в виде кратких тезисов.

1. Система учета – это фундамент эффективного менеджмента

Большим удивлением было для меня, что в пекарне вообще отсутствовала какая-либо система учета. На производстве не было компьютера. Накладные выписывались от руки. Все это создавало почву для злоупотреблений некоторых сотрудников. Ведь проверить все расчеты с покупателями и поставщиками, нормы списания сырья и т.д. было достаточно сложно

Разве можно управлять таким бизнесом? Вопрос риторический.

Именно поэтому первый шаг, который я сделал – это организация системы учета. Бухгалтерия 1С прекрасно справляется с такой задачей.

Однажды водитель, работающий в пекарне, сказал:

Вот раньше можно было взять пирожок. И никто их не считал. А сейчас ни одна булка не уйдет налево))

Система учета сделала бизнес прозрачным и управляемым, создала почву для принятия дальнейших управленческих решений.

Вроде бы очевидная вещь. Но ведь многие предприниматели МСБ сегодня работают без эффективных систем учета. Бумажная бухгалтерия, отсутствие анализа и планирования – все это снижает эффективность бизнеса. Пора задуматься об автоматизации.

Кстати, одним из элементов дистанционного контроля стал прием «СМС в конце дня»: количество изготовленных изделий, проданных изделий, выручка за день по всем точкам, расходы. Эта информация позволяла держать руку на пульсе, даже когда я был с корпоративными тренингами в других городах.

2. Свои люди на ключевых позициях

Работать надо с теми, кому доверяешь. Особенно когда речь идет про ключевые должности в небольшой компании.

Я сам не мог полностью сфокусироваться на пекарне и присутствовать там каждый день. У меня были другие проекты. Я мог лишь периодически оказываться внутри бизнеса. В основном же я занимался стратегическим управлением и развитием – решения по персоналу, по новым точкам, договоренности с поставщиками и новыми клиентами.

Именно поэтому важно, чтобы в период Вашего отсутствия на производстве был человек, которому Вы полностью доверяете, который будет заинтересован в развитии бизнеса и не будет Вас обманывать. На таких людях держится бизнес.

3. Маркетинг – преобразит ваш бизнес

Какой маркетинг был в пекарне изначально? Наверное, Вы уже понимаете, что его не было вообще. Клиентами пекарни были в основном знакомые и случайно узнавшие о ней люди.

В первые недели управления бизнесом был создан сайт пекарни, разработаны визитки и логотип, была по-новому представлена продукция: это был не прайс в Word со шрифтом Times New Roman, а красивые аппетитные фотографии свежеиспеченной продукции.

Это сыграло важнейшую роль в развитии компании.

Я еще раз убедился, что большинство компаний малого бизнеса слабо позиционируют себя в интернете, их сайты не являются продающими и интересными (создавались они, скорее всего, для того, чтобы сайт просто был), они не продвигаются в интернет.

Только представьте, за несколько месяцев пекарню удалось продвинуть на первые позиции в поисковых системах вообще без затрат.

Если клиент искал выпечку, пирожки, или пекарню в нашем городе — он неизбежно попадал на наш сайт. Сейчас есть технологии создания сайтов (простые и по шаблонам) – даже новичок сможет разобраться и создать сайт без знания кодов программирования. И этот сайт будет работать на вас и привлекать Вам новых клиентов.

4. Планы уместны в любом бизнесе

Я много лет работаю в банковской сфере и сколько себя помню — здесь всегда были планы (хотя я знаю сотрудников постарше, которым посчастливилось работать в банках, когда еще не было планов продаж. Но я такие времена не застал). Я давно привык к правилу – каждый сотрудник должен себя окупать. Это необходимо закладывать в любую бизнес-модель.

У меня в голове не укладывается, как бизнес может работать без целей, планов продаж и каких-либо нормативов. Даже если в бизнесе нет отдела продаж, все равно должны быть планы и нормативы для каждого сотрудника.

В пекарне на момент покупки естественно никаких планов, норм выработки, расчетов по окупаемости сотрудников не было.

Я столкнулся с тем, что никто не считал количество приготовленных изделий, никто не оценивал качество работы (оценивали только клиенты… но жаловаться они могли лишь заинтересованному лицу – заведующему производством, которая покрывала ошибки своих сотрудников).

Когда появился учет, первым дело мы ввели нормы выработки, определили сумму, сколько мы могли платить пекарям и продавцам за изделие.

Сначала сотрудники не приняли этот подход и даже пытались его саботировать, но потом поняли настрой руководства. Кстати, прозрачность бизнеса – не нужна починенным, им это не выгодно. Именно поэтому сотрудники часто саботируют такие инициативы руководства, мешают внедрению crm систем и т.д.

Еще один нюанс – при введении KPI сотрудники могут находить десятки причин, почему они эти KPI не выполняют: будут рассказывать, что они делают огромный объем работы, которая в KPI не учитывается, что KPI установлены неправильно и выполнить их нереально и т.д. Вам нужно хладнокровно, но с пониманием переключать внимание сотрудников на главные вещи – сначала нормативы по выработке, по продажам, потом все остальное. Такой подход прекрасно работает и в отделах продаж, и в целом при управлении бизнесом.

5. Увольняйте неэффективных быстро

Когда Вы ведете статистику и нормы выработки, Вы видите полную картину – сколько денег принес сотрудник, а сколько получил. Иногда перекос настолько значительный (в худшую сторону), что решения нужно принимать незамедлительно. Либо снижать уровень заработной платы сотрудников (как вариант, перевести на другую модель оплаты), либо увольнять.

Я не сторонник увольнять сотрудников и всегда надеюсь, что еще один шанс позволит человеку повысить свою эффективность и не потерять работу. При этом я обращаю внимание – ОДИН шанс. Если сотрудник не понимает, что пора начать работать по-другому – действуйте решительно. Прощайтесь с ним.

В случае с пекарней мы выбрали вариант с изменением системы оплаты (кстати, часть сотрудников, сразу сообразив, что отсидеться не получится и теперь придется работать, сами поспешили уйти).

Мы уменьшили окладную часть и сделали систему оплаты труда более справедливой – если ты работаешь лучше, активнее, то получаешь больше других.

6. Вакансии должны быть привлекательными

Потребность в сотрудниках у нас возникла сразу. А когда мы стали расширяться и вышли на новые объемы производства, потребность стала еще больше.

Раньше описание вакансии было достаточно простеньким. Оно не выделялось на фоне других, не вызывало интереса у соискателей и соответственно количество и качество соискателей оставляло желать лучшего.

Люди работают за деньги. Это факт. Но кроме денег многие хотят быть частью серьезной компании, работать в хорошем коллективе, хотят, чтобы их мнение имело значение для руководства.

Поменяв описание, мы получили поток новых заявок. Мы добавили логотип. Написали о достижениях компании (что работаем со школами и детскими садами), что контракты долгосрочные, работа стабильная, и нам нужны профессионалы своего дела, которым мы готовы платить за выработку и за качество.

В течение нескольких месяцев мы регулярно получали заявки. Текучка была, но и варианты для замены (в резерве были всегда).

В следующих статьях я разберу эту тему детальнее, т.к. регулярно получаю вопросы от подписчиков, как найти сотрудников, какие каналы для поиска персонала наиболее эффективны.

7. Активные продажи дают новых клиентов день в день

Когда мы наладили производство, и у нас остались мощности, которые мы могли загрузить новыми заявками, я в качестве эксперимента попробовал привлечь новых клиентов с помощью холодных звонков.

По конверсии это одни из самых эффективных звонков на Youtube. За 40 минут из 11 звонков удалось назначить 5 встреч с заинтересованными клиентами.

Это еще раз показывает, что активные продаж (в том числе холодные звонки) – отличный канал получения новых клиентов.

Если Ваши производственные мощности позволяет Вам обслуживать новых клиентов – скачайте этот начинайте использовать мою методику для привлечения клиентов.

Если Вы до сих пор не используете модель активных продаж в своем бизнесе и хотите ее внедрить – свяжитесь со мной , обсудим Ваш проект.

Мои ошибки

Были и ошибки. Очевидные и простые, которые я постараюсь больше не допускать в других проектах.

Редко появлялся на производстве. Сотрудников надо держать в тонусе. Надо показывать свою заинтересованность в конечном результате, отмечать вклад каждого сотрудника и поддерживать их. Ежедневные планерки нужны обязательно (а не раз в неделю, как мы проводили). Недостаток внимания со стороны руководства снижает мотивацию сотрудников, а иногда и вовсе побуждает их покинуть компанию.
Надеялся на порядочность других людей, но это не всегда оправдывалось. Люди, находящиеся на ключевых должностях, иногда действуют не в интересах компании. Невыгодные контракты с поставщиками. Некорректное взаимодействие с подчиненными (в результате — потеря ценных кадров). Все это всплывает, когда начинаешь работать с цифрами, делаешь бизнес прозрачным.
На определенном этапе хотел, чтобы сотрудники понимали меня и мыслили также, были на одной волне со мной. Но далеко не все могут и хотят это делать, сотрудники не обязаны понимать собственников и входить в их положение. Люди пришли зарабатывать деньги, они работают и хотят получить свою оплату. Им все равно, какая арендная плата и на сколько подорожала мука. Они не обязаны входить в положение собственника. Не нужно на них за это обижаться. Мышление человека, работающего по найму и мышление предпринимателя – это две разных планеты)))).

ВЫВОДЫ

Даже не разбираясь в рецептуре, выпечке, типах пекарных печей я смог с помощью управленческих инструментов существенно поменять бизнес и сделать его прибыльным и интересным. Это еще раз доказывает, что для управления бизнесом (до определенного уровня) достаточно знаний в области менеджмента и предпринимательства, достаточно выстроить систему продаж и использовать современные технологии. Многие приемы универсальны и работают в любых бизнесах. Конечно, это не значит, что не нужно разбираться в теме. Если бы я владел тонкостями пекарного дела – уверен, результаты были бы гораздо лучше.

Занимайтесь тем бизнесом, который вас увлекает. Тогда это будет всерьез и надолго. Пекарня, скажу честно, меня не увлекала. Я не хотел свое свободное время посвящать этому бизнесу. Тема построения систем и отделов продаж, маркетинга – меня цепляет (я веду свой блог с душой, готов постоянно заниматься этим. Мне это интересно). Я люблю свою работу. А вот тема выпечки была больше экспериментом. Наверное, это послужило толчком к продаже бизнеса – когда ко мне обратились люди со словами «пекарня – это мечта нашей семьи. Мы хотим только этим заниматься» я согласился на продажу. При этом, кстати, стоимость бизнеса по сравнению с первоначальной ценой выросла в почти в 2 раза примерно за 8 месяцев . Это была очень хорошая, выгодная сделка и бесценный опыт в 2016 году.

Эти простые советы, ошибки и идеи помогли за несколько месяцев в корне поменять ситуацию в бизнесе.

Все, казалось бы, просто и понятно. Но в большинстве бизнесов не все эти пункты реализуются.

Например, ко мне часто обращаются за скриптами для повышения конверсии звонков (входящих и исходящих). А когда речь заходит о цифрах (сколько звонков, успешных, неуспешных) – оказывается, их никто не считает. Пункт первый из этой статьи («статистика») не выполняется. Аналогично и с другими пунктами.

Продавайте красиво и легко и выводите продажи на полную мощность!

Полезные ссылки

- курс о том, как каждый (даже новичок) может построить эффективную систему продаж. Вы начнете привлекать больше клиентов, сможете продавать им больше, дороже и чаще. Научитесь делать промоутеров (т.е. людей, которые рекомендуют Вас лично и Вашу компанию другим клиентам).
- самое главное в продажах в 3 видеоуроках из солнечной Доминиканы! В этом бесплатном мини-курсе Вы узнаете о 3 важнейших секретах продаж в 21 веке. В качестве бонуса Вы получите интеллект-карту с 3 секретами продаж. Доступ для подписчиков бесплатный.
. Эти 9 фишек сделают Вашу презентацию продающей по телефону, при встрече и даже в социальных сетях. Скачайте документ бесплатно и получите дополнительные схемы и чек-листы в ближайшие дни
Начните с аудита Ваших продаж! Это бесплатно и полезно. Я проверю более 50 точек роста Ваших продаж и вышлю Вам PDF отчет по результатам аудита в течение 5 дней.
Youtube канал «ПораРасти» – подписывайтесь сейчас, чтобы получать доступ к новым материалам первыми;

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

цех полного цикла;
специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

не требуют громадных капиталовложений;
их можно открыть даже на домашней кухне;
позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

Качество и свежесть продукции.
Ассортимент.
Более выгодная цена.
Качество обслуживания.
Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
недостаточное финансирование;
рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
расстоечный шкаф;
тележка стеллажная;
просеиватель сыпучих продуктов;
тестомесильная машина;
подкатная дежа;
дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

печь (900 тыс. руб.);
тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.